食品加工与技术杂志

抽象的

在模拟高温条件下进行的肉鸡肉质评估

Santos Vaz AB、Aline G Ganecco、Juliana Lolli MM、Mariana P Berton、Cássia RD、Greicy Mitzi BM、Marcel M Boiago、Luciana Miyagusku、Hirasilva Borba 和 Pedro A de Souza

评估了不同加热时间（0、24、48 和 72 小时）对肉鸡肉理化品质的影响。使用了 500 只 Cobb 500 ^®雏鸡，其中 100 只在热中性温度下饲养，适合每个饲养阶段，作为对照组。另外 400 只动物在 32 ± 2°C 的气候室中饲养，模拟鸟类的加热条件。在第 21、35 和 42 天评估肉的理化品质。该实验采用完全随机设计，因子为 2 × 4（分别为温度和加热时间），重复四次。在 5% 的显著性水平下，通过 Tukey 检验对平均值进行了比较。结果发现，加热会影响肉的品质特性，特别是其脂质氧化、保水能力、剪切力、r 值和 pH 值。在第 21、35 和 42 天进行了微生物学评估。未发现温度处理与所考虑的任何微生物物种的发生有关。