食品加工与技术杂志

抽象的

鲶鱼特别版：鲶鱼片上非 O157:H7 产志贺毒素大肠杆菌 (STEC) 的热灭活

Parvaneh Khosravi、Juan Silva、Christophe H. Sommers 和 Shiowshuh Sheen

非 O157:H7 产志贺毒素大肠杆菌 (非 O157 STEC) 菌株已成为食源性病原体，与全球范围内发生的多起食源性疾病疫情有关。近年来，海鲜 (鱼) 消费量不断增加：STEC 疫情可能与非 O157 血清型有关，这种情况可能会变得更加普遍。然而，缺乏关于鱼肉 (例如鲶鱼) 中非 O157 STEC 热灭活的数据。鲶鱼片接种了六种非 O157 STEC 血清型分离物混合物，即 O26:H11、O45:H2、O103:H2、O111:NM、O121H19 和 O145:RM (六大)，以确定热处理 (加热) 对其存活或热灭活动力学的影响。将接种的鲶鱼片样品（108-9 cfu/g）在 55、60 和 65°C 下进行恒温加热。使用生存数据的线性回归确定 D 值和 z 值。发现在 55、60 和 65°C 下，D 值分别为 712 秒（R2 = 0.88）、38.8 秒（R2 = 0.97）和 3.6 秒（R2 = 0.91）。z 值为 4.4°C，与其他食品系统中 STEC 的报告值一致。这项研究的结果表明，非 O157 STEC 的热灭活效果与鲶鱼肉中的 O157 菌株不同，尤其是在较低温度下（例如 55°C），但随着温度升高变得相似。这些发现将有助于风险评估人员向消费者提供更安全的鱼类产品。