食品加工与技术杂志

抽象的

大西洋鲑鱼加热烹调过程中类胡萝卜素的变化及人工合成类胡萝卜素的单线态氧猝灭活性

大泽绫子、伊藤久美子、福夫奈美、真冈贵、鹤冈秀树、新藤一俊

类胡萝卜素广泛分布于蔬菜、水果、鱼类、甲壳类动物等食物中，被认为对人类健康起着重要作用。尽管上述材料经常被加热烹调，但很少有研究报道这些过程导致食物中类胡萝卜素的变化。在本研究中，我们用硅胶 HPLC 柱分析了两年来喂食虾青素、肾上腺红素和角黄素混合物（6:3:1，全反式）（鲑鱼摄取含有 80 mg Panaferd AX/kg 的饲料）的大西洋鲑鱼加热烹调（蒸、烤、煎和微波）后的类胡萝卜素，并首次与生鲑鱼中所含的类胡萝卜素进行了比较。结果发现，在加热烹调的鲑鱼中，以鲑鱼为食的类胡萝卜素中顺式类胡萝卜素（9-顺式虾青素、13-顺式虾青素、13-顺式角黄素、13-顺式阿多尼红素）的含量明显增加。顺式异构体/总（反式+顺式异构体）的比例分别为微波加热（21-32%）、蒸煮和烧烤（17-24%）和煎炸（14-21%）。我们还研究了分离的天然和顺式异构体类胡萝卜素（反式或顺式角黄素、阿多尼红素、虾青素和阿多尼红素）的单线态氧猝灭活性，并得出结论，反式和顺式异构体之间没有显著差异（IC50 2.4-7.4 μM）。