食品加工与技术杂志

抽象的

不同加热方式对鸭肉中磷脂的变化

王 DY、刘 F、朱 YZ 和徐 WM

研究了鸭肉在水煮和烘烤过程中肌内磷脂的变化。以氯仿和甲醇为萃取剂提取肌内脂质，采用固相萃取（SPE）分离磷脂并用高效液相色谱（HPLC）进行分析。采用气相色谱-质谱（GC-MS）测定磷脂酰乙醇胺（PE）和磷脂酰胆碱（PC）的脂肪酸组成，并用HPLC-MS分析其分子种类。结果表明，磷脂含量在煮制过程中降低，且在烘烤过程中降低幅度更大。PE的降低幅度大于PC，主要是因为PE含有更多的多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸的相对含量以及含有多不饱和脂肪酸的PE和PC的分子种类均有所减少。