食品加工与技术杂志

抽象的

伊朗羊奶和传统酸酪乳中分离的乳酸菌产生的类细菌素物质的表征及生长动力学

Mahdieh Iranmanesh、Hamid Ezzatp​​anah、Naheed Mojgani 和 Torshizi MAK

伊朗少数民族食用各种传统发酵乳制品，包括用羊奶制成的酪乳。本研究的目的是从这些产品中分离和鉴定乳酸菌产生的细菌素，并开发其作为生物防腐剂的潜力。从伊朗阿塞拜疆不同地区的羊奶、传统酸奶和酸酪乳中分离出的 10 株乳酸菌被筛选出来，以确定它们是否能产生类细菌素抑制物质 (BLIS)。结果显示，戊糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、短乳杆菌和乳酸干酪杆菌能产生抑制多种革兰氏阳性菌和阴性菌的蛋白质物质，包括金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌和肠炎沙门氏菌。两种乳酸菌（分别从羊奶和酪乳中分离的副干酪乳杆菌和乳酸干酪乳杆菌）的抑菌活性不受pH中和和过氧化氢的影响，但在蛋白水解酶存在下则完全被抑制。细菌素样抑制物质对金黄色葡萄球菌的动力学表明生长速率和产生的细菌素量之间存在直接关系。这些乳酸菌的抑制活性始于对数期的早期，并持续到指数期的末期。在超滤研究中，乳酸干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌产生的细菌素能够穿过10和30 KDa的纤维素膜。戊糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、短乳杆菌产生的细菌素滴度估计为 1600 AU/mL，而乳酸干酪杆菌产生的细菌素滴度计算为 3200 AU/mL。