食品加工与技术杂志

抽象的

两种葫芦科种子粉的表征及其在饼干加工中的应用

阿布丁·埃尔西迪格·埃尔特耶布·埃尔赫迪尔和阿贝尔·莫奈姆·易卜拉欣·穆斯塔法

本研究的目的是鉴定两种葫芦科植物的种子粉和小麦粉，并利用它们制作饼干。所用的葫芦科植物是（Tibish） Cucumis melo agrestis和（Fagoos）Cucumis metuliferus，分别产自喀土穆和达尔福，季节为 2011/12。用搅拌机将葫芦科种子磨成面粉，然后进行近似分析、矿物质组成和蛋白质组分分析。饼干分别由葫芦科种子粉和小麦粉按 5:95、10:90 和 15:85 的比例制成。研究了饼干的有机分解质量。籽粉的粗蛋白含量分别为26.1%和27.0%，粗脂肪含量分别为26%和33.3%，粗纤维含量分别为24.8%和25%，灰分含量分别为2.8%和5.3%。结果表明，2种葫芦科植物籽粉中矿物质含量较高，尤其是铁元素含量较高（分别为7.4 mg/100 g和5.7 mg/100 g）。蛋白质组分分析表明，2种葫芦科植物籽粉的水溶性蛋白质（清蛋白和球蛋白）含量分别为（32.4，35.1）和26.57～28.7%，醇溶蛋白和谷蛋白含量分别为（10.9，11.15）和（23.85，19.7%）。小麦饼干和复合葫芦科种子粉饼干的铺展率最高的是 5% Fagoos（3.63），最低的是 15% Tibish（4.07）。总体可接受性的平均质量分数最高的是 15% Tibish（7.87），最低的分数是 5% Fagoos（4.5）。总之，结果表明，种子粉的良好营养价值增强了葫芦科种子粉在饼干制作中的实用性。