食品加工与技术杂志

抽象的

木薯和木豆粉饼干的化学和营养评价

Ashaye OA、Olanipekun OT 和 Ojo SO

木薯是热带地区的重要作物。使用木薯粉和木豆粉制作饼干并不常见。本文对木薯粉和木豆粉加工的饼干的化学和营养评价进行了研究。对市售和木薯基饼干的化学和营养特性进行了评价。感官评价由从男性和女性成年人中随机选出的十名成员进行。百分之百的木薯饼干的氢氰酸（HCN）含量显著高于其他饼干样品，P<0.05。30%木薯木豆饼干的粗蛋白和灰分含量显著高于其他饼干样品。市售饼干的粗脂肪（13.54%）、粗纤维（0.85%）和水分含量（4.8%）较高。感官评价表明，市售饼干、30% 木薯鸽豆饼干和 100% 木薯饼干在颜色上没有显著差异。30% 木薯鸽豆饼干得分较高。100% 木薯饼干和市售饼干的口感、质地、风味和总体可接受性没有显著差异。一般来说，可接受的饼干是由 100% 木薯粉和 30% 木薯鸽豆粉加工而成。30% 木薯鸽豆饼干的营养成分和感官评分优于市售饼干。