食品加工与技术杂志

抽象的

斯堪的纳维亚腌制鲱鱼制品盐水的化学特性、抗氧化和酶活性

尼娜·格林格、阿里·奥斯曼、亨利克·H·尼尔森、英格丽德·温德兰和卡罗琳·P·巴伦

对腌制鲱鱼（Clupea harengus）生产中最后一步腌制过程中产生的盐水进行了化学表征，并分析了其抗氧化和酶活性。最终产品是醋腌、香料腌和传统的桶腌鲱鱼（加盐或香料）。化学表征包括 pH、干物质、灰分、盐、脂肪酸、蛋白质、多肽模式、铁和氮。通过三种测定方法测试抗氧化活性：铁螯合、还原力和自由基清除活性。还测试了过氧化物酶和蛋白酶的酶活性。结果表明，盐水中蛋白质含量高达 56.7 mg/mL，脂肪酸含量高达 20.1 mg/mL，抗氧化活性好，抗氧化氨基酸赖氨酸、丙氨酸和甘氨酸含量高，酶活性高。这项研究证明了利用腌制鲱鱼生产盐水中具有生物活性的富含蛋白质的部分的潜力。