食品加工与技术杂志

抽象的

玉米、松子仁和瓜子混合发酵制成的速溶“Ogi”的化学成分、物理化学性质和可接受性

越南奥乔 (Ojo DO) 和埃努吉乌加 (Enujiugha)

抽象的

本研究旨在评估玉米、香果和瓜子粉以不同比例混合制成的“ogi”的营养成分、抗营养成分、理化性质和可接受性。对发酵玉米：瓜：香果 -90:5:5、80:10:10、70:15:15、100:0:0 的分析结果表明，随着香果和瓜子粉的添加量增加，蛋白质、灰分、脂肪和粗纤维含量增加。理化性质也各不相同：pH 值范围为 5.70-6.20，粘度范围为 0.61-0.71 dPa，容重范围为 0.66-0.91 g/ml，吸水率和吸油率分别为 660% 至 680% 和 820% 至 870%。乳化能力、重构指数、起泡能力、起泡稳定性和最小凝胶浓度分别为50.20%至78.15%、3.61-5.05 ml/g、1.38%至10.00%、1.38%至5.63%和6%至20%。随着补充水平的提高，面粉的溶解度指数增加。补充的“ogi”的糊化特性存在差异。峰值粘度范围为161.17-213.83 RVU，崩解范围为28.17-106.76 RVU，最终粘度范围为145.25-247.34 RVU。峰值时间平均为5分钟，糊化温度为83.65°C至94.75°C。矿物质含量结果显示，铁、镁、铜和磷含量显著增加，而钙和钠含量显著下降。随着康诺普和瓜子粉的添加量增加，抗营养成分含量也随之增加。单宁、草酸和植酸含量分别为 4.65-5.85 毫克/克、2.48-2.65 毫克/克和 5.25-5.96 毫克/克。与对照组（100% 发酵玉米）相比，消费者对速溶“ogi”的接受度最高，即添加 5% 康诺普和瓜子粉（90:5:5）的速溶“ogi”。