食品加工与技术杂志

抽象的

结合工艺技术与包装条件延长新鲜面食的保质期

安娜莉莎·卢切拉、克里斯蒂娜·科斯塔、露西娅·帕达里诺、阿玛莉亚·孔特、瓦伦蒂娜·拉奇维塔、玛丽亚·安东尼埃塔·萨科特利、丹妮拉·埃斯波斯托和马泰奥·亚历山德罗·德尔·诺比莱

本研究研究了面团中的山梨酸钾 (PS)、巴氏灭菌后的抗菌空气过滤器和气调包装 (MAP) 等组合保鲜技术对新鲜面食保质期的影响。具体而言，在第一个实验步骤中，测试了抗菌空气过滤器对热处理后降低面食温度的影响，并在 MAP（70:30 CO2:N2）下包装。随后，将不同浓度的 PS（500、750 和 1000 mg kg-1）与空气过滤器结合添加到面食面团中，以控制霉菌和细菌的增殖。在最后的试验中，将 PS（1000 mg kg-1）、空气过滤器和 MAP 结合起来。在每个实验步骤中，都监测了微生物和感官质量。结果表明，每个步骤中采用的保鲜策略可有效控制微生物和真菌的增殖，当将它们全部结合起来时，保质期约为 40 天，而对照样品约为 8 天。