食品加工与技术杂志

抽象的

小米的比较表征，物理化学方法确定其是否适合乳糜泻患者

阿杰·辛格 (Ajay Singh) 和巴哈杜尔·S·哈森 (Bahadur S Hathan)

本研究重点研究了小米在珍珠化和发芽状态下的物理化学特性比较，并评估了原粮和主食谷物的变化。近因结果表明，处理后没有明显差异。这些预处理分别导致发芽粉和珍珠粉中的总多酚减少 58% 和 83%，植酸减少 43% 和 53%。发芽谷物中的钙、铁和锌含量分别为 24.1 mg/g、4.2227 mg/g 和 1.0499 mg/g，珍珠化后分别降至 18.88 mg/g、2.5504 mg/g 和 0.4635 mg/g。对麸皮抗氧化能力的观察表明了其营养特性。峰值粘度值从珍珠粉的 46.20 cP 降低至发芽粉的 4.17 cP，证明其适合烘焙。上述调查结果可作为将其作为主食食用的依据。