食品加工与技术杂志

抽象的

比较添加 Omega-3 和亚麻籽油的改良面包的特性并研究其对流变学和感官特性的影响

Golnar Sobhani、Seyed Ahmad Shahidi、Azadeh Ghorbani Hasan-saraei、Sarvenaz Sobhani、Hamideh Hasannejad Divkolaei

Omega-3 是必需脂肪酸之一，对人体健康至关重要。但人体无法产生它，因此必须通过食物提供。在本研究中，将 7 g 和 12 g 的亚麻籽油和鱼油作为 Omega-3 来源添加到小麦粉面团中。面包的生产采用传统方式。测定了面包样品的流变特性，保持了 Omega-3 面包 1、3、5 天的感官特性并通过感官方法进行评估。添加亚麻籽的面包的感官特性在第一天有所改善，但随着时间的推移，面包的感官质量下降。含鱼油的面包在感官和流变性方面得分较低，未被接受。脂肪酸谱显示这两次测试中的 Omega3、DHA、DPA、PUFA、MUFA、ALA 和 SFA 水平在 5 天内没有变化。由于亚麻籽面包中的 omega-3 含量比鱼油面包高，因此在烘焙第一天添加亚麻籽油的面包无论从营养成分（omega-3 含量）还是感官和流变性方面来说都适合生产。