食品加工与技术杂志

抽象的

香料和草药中的污染：有益健康的补救措施

阿米特·克里希纳·德

印度是香料和草药的国度，印度香料委员会已确认有 52 种香料。所有这些香料和草药都有传统用途和药用价值，加重香料的菜肴很受欢迎，消费者对具有增强风味、口感和预防疾病功能的食品的需求导致人们对在食品中使用香料的兴趣持续增长。

香料和草药的食用形式多种多样，例如整粒香料、磨碎的香料、油树脂、提取物等。磨碎的香料和草药可能掺入人工色素、淀粉、白垩粉等以增加重量和改善外观。高价值的磨碎香料经常被掺假以获取经济利益。长期食用掺假香料可能导致胃病、癌症、呕吐、腹泻、溃疡、肝脏疾病、皮肤病、神经毒性等。此外，香料和草药通常是掺假和微生物污染的主要来源，可能含有有害微生物，例如金黄色葡萄球菌、中间耶尔森菌、志贺氏菌、肠杆菌、醋酸钙不动杆菌和哈夫尼蜂房菌。在某些情况下，香料中还报告了沙门氏菌浓度。由黄曲霉、寄生曲霉和小曲霉等真菌产生的黄曲霉毒素是香料中最常见的霉菌毒素。这种微生物污染可能发生在收获前或收获后的加工过程中。尽管大多数香料具有抗菌和抗氧化特性，但它们有时会受到微生物的影响，食用后可能对人体健康有害。