食品加工与技术杂志

抽象的

使用天然抗菌成分结合屠宰后干预措施控制替代腌制即食火腿中的单核细胞增生李斯特菌

Lavieri NA、Sebranek JG、Cordray JC、Dickson JS、Horsch AM、Jung S、Manu DK、Mendonça AF 和 Brehm Stecher B

由于天然或有机方法生产的即食 (RTE) 肉类和家禽产品必须不含防腐剂和抗菌剂，因此如果受到污染，与传统产品相比，它们可能更容易受到李斯特菌的感染。因此，本研究的目的是调查市售天然抗菌剂与灭菌后干预措施相结合，以控制替代腌制 RTE 火腿上的李斯特菌生长和恢复。评估的抗菌剂是蔓越莓粉 (90 MX)、醋 (DV) 和醋和柠檬汁浓缩物 (LV1 X)。研究的灭菌后干预措施包括 400 MPa 的高静水压力 (HHP)、月桂酸酯 (LAE)、辛酸 (OA) 和包装后热处理 (PPTT)。在 4 ± 1°C 的温度下储存 98 天，对改良牛津 (MOX) 和薄琼脂层 (TAL) 培养基上的李斯特菌进行监测。与对照组相比，无论配方中使用何种抗菌成分，HHP、OA 和 LAE 的致死后处理均显著降低了初始存活的单核细胞增生李斯特菌数量，而 PPTT 则没有。只有与 DV 和 LV1 X 结合使用时，HHP、OA 和 LAE 才能在整个冷藏过程中持续抑制单核细胞增生李斯特菌的恢复和生长。因此，将 DV 和 LV1 X 等天然抗菌成分与 HHP、LAE 和 OA 等致死后干预措施结合使用是一种有效的多重障碍方法，有机和天然加工肉类和家禽产品制造商可以采用这种方法来控制单核细胞增生李斯特菌。