食品加工与技术杂志

抽象的

蒸煮处理对11个已公布红薯品种糖度及甜度的影响

Owusu-Mensah E、Oduro I、Ellis WO 和 Carey EE

烹饪可显著改变甘薯根的含糖量。使用三种不同的烹饪处理方法加工甘薯根，目的是研究这些方法对糖含量和甜度的影响。还确定了烹饪处理和基因型的显著贡献，以及它们对糖含量的相互作用。此外，糖值被转换为每蔗糖当量的相对甜度。结果表明，烹饪处理对除果糖外的糖产生的影响最大。相互作用导致的变化很大，范围从 2.60% 到 11.74%。虽然蔗糖在原料中占主导地位，但麦芽糖在烹饪过程中急剧增加。甜度在烹饪后大幅增加，并且高度依赖于初始糖含量、淀粉酶活性和烹饪处理。因此，评估甘薯克隆的甜度不仅应针对未煮过的样品，还应考虑所采用的烹饪方法。