食品加工与技术杂志

抽象的

全球红茶感官评分与风味属性之间的相关性

段Y、宋X、杨Y、李L、赵Y、王Y、方W、朱X

背景：红茶可根据品种、产地、采摘季节、加工方法等因素分为许多类型，所有这些因素结合起来产生不同的风味属性（口感和香气）。本研究旨在根据感官评价评分与主要化学成分之间的相关性来确定和预测不同红茶的品质。
结果与讨论：本研究对来自世界各地的红茶进行了感官评价、主要化学成分分析以及相关性分析。统计分析表明，感官评分与茶多酚、咖啡因、氨基酸、茶红素和茶红素/茶黄素比例呈显著正相关，相关系数分别为0.4166、0.6595、0.4379、0.4196、0.4165，从而决定了红茶的品质。茶饮品质与咖啡因、茶红素、茶红素/茶黄素比值呈显著正相关，相关系数分别为0.4396、0.6109、0.4938。
结论：中国红茶的香气和口感优于其他国家红茶，这可能是由于中国红茶中氨基酸和咖啡因含量较高所致。