食品加工与技术杂志

抽象的

高酸橄榄油的脱酸

Ahmed Samy M. Abd El-Salam、Mahmoud A. Doheim、Mahmoud Z. Sitohy 和 Mohamed Fawzy Ramadan

本研究的目的是提高高游离脂肪酸橄榄油 (HFFAO) 的质量。采用硅胶 (SG) 作为吸附剂，应用过滤和搅拌技术。还使用 NaOH 和/或 Ca(OH)2 进行碱化学处理，以中和 HFFAO 油的酸度。中和油中亚油酸 (C18:2) 的百分比低于参考橄榄油中的百分比。未处理和处理过的 HFFAO 油样品在加速条件下储存 30 天。在 60°C 下氧化的进展随后测量酸值 (AV)、氧化产物的形成（过氧化值 (PV) 和对茴香胺值 (AnV)）、总酚化合物 (TPC)，记录对 1,1-二苯基-2-苦基肼 (DPPH) 自由基的自由基清除活性 (RSA) 以及在亚油酸模型系统中对 β-胡萝卜素的抑制。结果表明，SG 和碱处理可有效降低 HFFAO 油的酸度。通常，碱处理可降低 HFFAO 油的 AV，而 SG 处理可不同程度地改善 HFFAO 油的酸度。碱处理使用苏打和石灰处理的 HFFAO 的 PV 水平分别增加到 35 和 28 meq 过氧化物 kg-1 油。使用 SG 的 HFFAO 油的 PV 降低 (%) 相应改善在 10.5% 至 47.3% 的范围内。用 SG 或碱处理可降低 AnV，其中用 SG 过滤对 AnV 有显著影响。碱处理可降低 TPC 水平（约 70%），而用 SG 处理可降低约 22-48%。使用稳定的 DPPH 自由基比较了 HFFAO 油的抗自由基特性。与 DPPH 孵育 60 分钟后，78% 的 DPPH 自由基被对照样品淬灭，而用 SG 或碱处理的 HFFAO 油能够淬灭 48% 至 56%。与对照相比，不同的 SG 和碱处理对抑制亚油酸的氧化和随后的 β-胡萝卜素漂白无效。在自氧化实验中，对照油和处理油的结果趋势相同。

实际应用：橄榄油是世界上最重要的食用油之一。粗植物油经过精炼，去除游离脂肪酸 (FFA) 以及影响油的味道、气味和外观的其他杂质。脱酸过程显著影响油生产的经济性。已经开发出几种去除 FFA 的方法，以提高降解植物油的价值，例如基于蒸馏的物理精炼和用氢氧化钠的化学精炼。在这项研究中，使用硅胶 (SG) 作为吸附剂，通过过滤和搅拌方法提高了高游离脂肪酸橄榄油 (HFFAO) 的质量。结果表明，粒径小的 SG 具有高吸附能力，接近于大规模商业用于提高油质量的化学处理所诱导的吸附能力。