食品加工与技术杂志

抽象的

冷藏期间处理过的鲈鱼 (Dicentrarchus labrax) 的感官和品质变化的测定

Yunus Alparslan、Çigdem Gürel、Cansu Metin、Hatice Hasanhocaoglu 和 Taçnur Baygar

本研究旨在指出在冰箱（4±1°C）贮藏期间鱼肉的品质变化。将鱼分为 4 个处理：整鳞、去鳞和鱼片。样品放入聚苯乙烯盒中，并用拉伸膜覆盖。样品分别在第 0、2、4、6、8、10 和 12 天取样。在贮藏期间进行了蛋白质、脂质、感官、pH、总挥发性盐基氮 (TVB-N)、三甲胺氮 (TMA-N) 和硫代巴比妥酸 (TBA) 分析。根据化学分析结果，在冰箱贮藏 12 天后，实验样品的 pH、TMA-N 和 TBA 值均低于可接受的上限，而整鳞鲈鱼的 TVB-N 值超出了限值。但从感官上看，无鳞去内脏和无鳞去片处理在贮藏8天后就超过了可接受的限值，而整个组在贮藏10天后也超过了可接受的限值。