食品加工与技术杂志

抽象的

未熟香蕉粉作为功能成分对蛋糕面糊物理性质的影响的测定

Hosseinvand A 和 Sorkhineja A

食品浪费问题正成为全球化的重要和关键问题之一。在本研究中，研究人员试图防止香蕉果实废弃物转化为香蕉粉作为保质期长的配料。烘焙产品可能是世界上最重要的食品之一。在传统的烘焙产品制备方法中，主要成分是小麦或大麦粉。在本研究中，研究了未熟香蕉粉 (UBF) 作为功能性面粉替代品对蛋糕面糊颜色属性、pH 值和比重的影响。结果表明，所有 UBF 蛋糕面糊配方的亮度都明显较低。此外，UBF 样品的亮度 (L* 值) 比对照样品暗。从 pH 值来看，所有 UBF 样品都低于测试者。这些 UBF 样品的比重低于对照样品。根据结果，本研究表明 UBF 作为功能性成分在蛋糕面糊中用作面粉替代品具有良好的应用潜力。