食品加工与技术杂志

抽象的

高蛋白大豆玉米粉混合饼干的研制及成分分析

维尼塔·普拉尼克

烘焙产品主要以小麦为主要原料。本研究旨在将大豆粉和玉米粉混合作为蛋白质和纤维来源，替代精制面粉，制作富含蛋白质的饼干。大豆含硫氨基酸蛋氨酸有限，但赖氨酸、异黄酮和蛋白质含量较高，而玉米蛋白缺乏赖氨酸和色氨酸，蛋氨酸含量丰富。因此，混合大豆粉和玉米粉可以提高营养质量。使用传统奶油厂方法将大豆粉 (SF) 与玉米粉 (MF) 从 0 到 100% 混合，制成饼干。对饼干的物理化学、功能和感官质量参数进行了评估。与单独使用 MF 相比，MF/SF 组合显著改善了 (p<0.05) 混合物的营养成分。含有最高水平 SF 的饼干蛋白质、粗纤维、灰分和脂肪含量高，而含有最高水平 MF 的饼干碳水化合物含量高。含有 10% 大豆粉和 90% 玉米粉的饼干在所有感官品质属性中得分最高。在非传统小麦生产国，使用大豆粉/玉米粉混合物制作饼干是一种优势，而且还可以提高营养质量。