食品加工与技术杂志

抽象的

Missi roti/chapatti 复合面粉的开发与评价

Kadam ML、Salve RV、Mehrajfatema ZM 和 More SG

本研究致力于开发和评估用于制作印度煎饼/印度薄饼的复合面粉，旨在从各种食品（小麦粉、鹰嘴豆、大豆和胡芦巴叶粉）中开发出营养面粉，以制作出优质的印度薄饼。可以接受四种类型的混合物。它们由小麦粉、鹰嘴豆、全脂大豆粉和胡芦巴粉以不同的比例制成，即：“A”小麦粉：鹰嘴豆粉（80:20）。“B”小麦粉：全脂大豆粉（90:10）“C”小麦粉：鹰嘴豆粉：大豆粉（80:10:10）和“D”小麦粉：鹰嘴豆粉：大豆粉：胡芦巴叶粉（75:10:10:05）。用于制备各种产品的混合物的近似组成含有较高量的蛋白质和其他营养成分。它们含有蛋白质（11.8% 到 15.37%）、脂肪（1.53% 到 3.45%）、纤维（1.24% 到 2.05%）、灰分（2.08% 到 2.70%）和碳水化合物（65.99% 到 74.2%）。这些结果表明，单独使用大豆粉/鹰嘴豆粉或混合使用均可显著增加蛋白质的含量。添加鹰嘴豆、大豆粉和葫芦巴粉后，钙、磷和铁的含量增加。添加葫芦巴粉的混合物中铁含量高。发现所有这些混合粉均具有与对照产品相比良好的感官质量特性。所有这些混合粉都可以在聚乙烯袋或锡盒中保存 3 个月，质量不会下降。添加 5% 的葫芦巴粉可提高面粉的营养质量，特别是矿物质（钙和铁）和纤维方面的营养质量。