食品加工与技术杂志

抽象的

芋头粉扩链重组鸡肉块的开发与评价

Suman Talukder、BD Sharma、SK Mendiratta、OP Malav、Heena Sharma 和 Gokulakrishnan P

目前，重组技术是肉类加工商首选，用于生产低成本、方便的肉制品。为了提高加工肉类的功能性、产品质量和接受度，可以在配方中加入各种植物粘合剂和增量剂。本研究设想在扩展重组鸡肉块 (ERCB) 中加入三种不同水平的水合芋头粉 (HCF)，即 5%、7.5% 和 10%，以替代预标准化配方中的瘦肉。对产品进行物理化学、感官、质地特性和储藏质量分析。随着 HCP 掺入水平的提高，烹饪产量、水活度和水分百分比增加，然而，产品的蛋白质和脂肪百分比、pH 值和剪切力值随着掺入水平的提高而降低。在感官属性中，与对照组相比，含有 7.5% HCF 的产品在整体外观、风味、质地和整体可接受性方面表现出明显更高的值 (P<0.05)。随着填充剂含量的增加，弹性、胶粘性和咀嚼性值呈现上升趋势，但质地特征分析的所有其他参数均呈现下降趋势，硬度除外，与对照组相比差异不显著（P<0.05）。研究了 15 天储藏期内的微生物质量和 pH 值变化，发现产品可以在 LDPE 袋中冷藏（4 ± 1°C）温度下安全储藏 15 天，感官和微生物质量不会明显下降。根据感官评分、理化性质和微生物研究，HCF 的最佳掺入水平被判定为 7.5%。