食品加工与技术杂志

抽象的

白蘑菇类零食的开发与评价

帕拉维·拉查帕、Devaki Chandrashekar Sudharma、Om Prakash Chauhan、Prakash Ekanath Patki、Roopa Nagaraj、Shekhara Naik Rama Naik

零食在大小、营养成分、活动前后的饥饿感和口渴感方面与正餐不同。考虑到营养价值，市场上现有的零食富含碳水化合物和脂肪；膳食纤维和抗氧化剂、多酚成分等功能成分较少，这会对儿童和青少年的健康造成极大的风险。蛋白质是成长期所需的重要成分之一，但零食中却缺乏这种成分，因此在本研究中，我们尝试以蘑菇为主要成分开发富含蛋白质和纤维的零食。使用白蘑菇 (双孢蘑菇)、香料混合物和其他成分开发了蘑菇提基和酿蘑菇两种蘑菇零食产品。在零食产品的加工过程中，我们使用了热烫和包装内巴氏杀菌等技术。对开发的产品进行了近似分析；矿物质和维生素概况；功能成分；化学成分；感官评价和微生物安全性分析。蘑菇馅的水分含量为 40.24%，碳水化合物含量为 17.5%，蛋白质含量为 10.7%，脂肪含量为 20.12%，纤维含量为 7.91%，灰分含量为 3.54%。酿蘑菇的水分含量为 66.11%，碳水化合物含量为 14.5%，蛋白质含量为 4.05%，脂肪含量为 6.82%，纤维含量为 6.65%，灰分含量为 1.87%。这两种产品的感官特性都很好，而且微生物安全。所开发的零食产品富含蛋白质、膳食纤维、抗氧化剂和酚类成分，有助于儿童和青少年摄入均衡的营养。