食品加工与技术杂志

抽象的

发酵珍珠粟粉面包的开发

Ranasalva N 和 Visvanathan R

发现益生菌在自然发酵的珍珠粟中得到发展。烘焙产品被用作各种营养丰富的成分的载体。用非小麦蛋白强化小麦粉可改善其氨基酸组成，从而提高蛋白质质量。抗营养植酸从生珍珠粟中的 858.4 毫克/100 克降低到熟发酵珍珠粟中的 380.3 毫克/100 克。在烹饪和发酵生珍珠粟中的珍珠粟后，单宁的含量没有任何减少。用熟发酵珍珠粟代替精制小麦粉来生产面包。用 10%、15% 和 20% 的熟发酵珍珠粟粉替代的面包具有良好的质地和物理特性，质量与市场面包相当。