食品加工与技术杂志

抽象的

开发富含纤维的软面团饼干，添加 Kohila (Lasia spinosa) 面粉

Pupulawaththa AW、Perera ODAN 和 Ranwala A

目前，世界对纤维强化食品的需求日益增长，以预防非传染性疾病。为了开发高纤维软面团饼干，在饼干配方中分别添加了 10% 和 15% (w/w) 的 kohila 面粉。用三氯蔗糖 (1 g) 代替糖以获得低能量产品。确定了产品的化学和近似组成 (水分、pH、蛋白质、脂肪、灰分、膳食纤维、碳水化合物、钠和重金属、抗氧化能力)。感官评价由 30 名半训练有素的小组成员进行，使用配对偏好测试​​和享乐测试来选择具有最佳感官属性的最受欢迎的样品。使用 60 个样本量进行了市场调查，以评估消费者对所制备饼干的偏好。结果表明，kohila 面粉强化饼干含有显著 (p<0.05) 高含量的纤维 (7% (w/w)，以干基计)。强化饼干中铁含量高（48% ppm，干基），但不含任何有毒重金属（砷、铅和镉）。添加kohila面粉的饼干的抗氧化能力（自由基DPHH清除能力）很高（20-23%）。添加10%kohila面粉的饼干消费者接受度最高。调查结果显示，消费者对添加三氯蔗糖的饼干的偏好与健康状况之间存在相关性（p<0.05）。受教育程度较高的消费者对纤维强化饼干和添加三氯蔗糖的饼干的偏好较高。本研究结果表明，10%kohila面粉强化饼干可以作为膳食纤维的丰富来源，有利于改善消费者的健康。