食品加工与技术杂志

抽象的

利用埃塞俄比亚小麦制粉工业副产品开发增值产品

耶姆拉赫·伊沙克·G·查迪克 (Yemsrach Yishak G Tsadik) 和希梅利斯·阿德马苏·埃米尔 (Shimelis Admassu Emire)

作为小麦制粉工业的主要副产品，小麦胚芽和麸皮已被公认为蛋白质、膳食纤维、微量矿物质、抗氧化剂、植物营养素和相关微量营养素的优质来源。因此，本研究旨在开发来自小麦胚芽和麸皮的增值产品。通过超临界流体萃取工艺获得的脱脂小麦胚芽粉 (DWGF) 用作小麦粉的补充剂，混合比例为 10%、15% 和 20%，烘烤温度为 150、180 和 210°C，用于生产饼干；而小麦麸皮在研磨、筛选和加热之前用于制作茶替代品。研究了原材料的化学成分、面粉和增值产品的物理化学和流变特性。研究发现，随着 DWGF 替代率的增加，混合物中的蛋白质、纤维、灰分和矿物质（Ca、K、P 和 Mg）浓度显著增加（P<0.05）。使用甲醇在 60°C 下获得的干提取物中，总酚含量较高，范围为 1.04 至 3.68 mg 没食子酸当量 (GAE)/g。而 60°C 提取物的抗氧化活性导致半数最大抑制浓度 (IC50) (mg/ml) 值较低，对抗坏血酸、麦麸甲醇溶剂提取物和无水甲醇的清除活性分别为 1.40、1.75 和 2.13。此外，在 60°C 下使用溶剂甲醇提取的麦麸显示出潜在的抗氧化活性和总酚含量。粉质仪分析显示，面团特性在混合比高达 15% 时处于可接受范围。在 180°C 下用 15% 脱脂麦胚粉和 85% 小麦烘烤的饼干具有更好的营养和感官可接受性。