食品加工与技术杂志

抽象的

番茄皮硬粒小麦全麦意大利面：副产品颗粒大小如何影响意大利面的最终品质

Padalino L、Conte A、Lecce L、Likyova D、Sicari V、Pellicanò TM、Poiana M 和 Del Nobile MA

本研究的目的是调查添加副产品（番茄皮）对硬粒小麦全麦意大利面的影响。为此，在面团中添加了不同量的番茄皮粉，直到整体感官质量达到其阈值（15% TP 的果皮粉）。此外，还评估了不同粒径的番茄皮添加对意大利面感官质量的影响。粒径的增加决定了意大利面感官质量的下降。因此，富含细颗粒的样品表现出较高的感官质量、更可接受的烹饪质量和最低的淀粉消化率。使用番茄皮细颗粒似乎有助于提高意大利面的质量。因此，细颗粒允许获得具有可接受感官特性的强化意大利面。