食品加工与技术杂志

抽象的

添加一些水胶体和甜味剂对木瓜-杏子果汁混合物流动行为和感官特性的影响

Sharoba AM、El-Desouky AI 和 Mahmoud MH

在本研究中，使用旋转粘度计评估了几种食品水胶体（瓜尔胶、黄原胶和阿拉伯胶）和甜味剂（阿斯巴甜和甜菊苷）的流变特性（水胶体和甜味剂分别为 0.5% 和 1.2g/L），水胶体和甜味剂的浓度是根据初步感官评价来选择的。在四个温度下测量了花蜜样品的流变特性（5、25、50 和 75°C）。花蜜的流动行为被描述为非牛顿（具有屈服应力的假塑性）。假塑性由于水胶体的加入而增加，而由于甜味剂的加入而降低。Herschel-Bulkley 和 Bingham 流变模型用于描述木瓜 - 杏子花蜜样品的流动行为。与对照蜜蜜样品相比，添加阿斯巴甜和甜菊糖苷可降低蜜蜜样品的粘度。含有水胶体的蜜蜜样品具有更高且最佳的感官和流变特性。含有瓜尔胶、黄原胶或阿拉伯胶的木瓜杏蜜在总体可接受性方面得分较高。