食品加工与技术杂志

抽象的

杏仁汁和开心果汁加工副产品对饼干理化性质、感官和质地的影响

Assaâd Sila、Nadia Bayar、Imen Ghazala、Nadhem Sayari、Ellouz-Chaabouni S、Ali Bougatef 和 Ellouz-Ghorbel R

本研究的目的是研究杏仁汁和开心果汁加工副产品的成分及其在饼干配方中的用途。这些副产品的碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙和镁含量相对较高。杏仁副产品和开心果副产品的必需氨基酸含量略有不同（p>0.05），并且两种果汁加工副产品都含有多不饱和脂肪酸（杏仁汁加工副产品（ABP）中为 22.43%，开心果汁加工副产品（PBP）中为 20.83%）。在饼干配方中加入 ABP 和 PBP 不会影响物理和质地参数。这项研究表明，杏仁汁和开心果汁加工副产品可以作为食品、药品和化妆品制剂中的替代添加剂。