食品加工与技术杂志

抽象的

富含 α-硫辛酸和 α-生育酚乙酸酯的肉鸡日粮对肉鸡腿肉及肉制品氧化稳定性和品质的影响

穆罕默德·索海卜、法基尔·穆罕默德·安朱姆、穆罕默德·伊萨·汗、穆罕默德·萨吉德·阿尔沙德、穆罕默德·亚辛和穆罕默德·沙希德

本研究旨在评估添加两种膳食抗氧化剂α-硫辛酸（ALA 25、75 和 150 毫克/千克膳食）和α-生育酚乙酸酯（ATA 200 毫克/千克膳食）对腿鸡生长性能、氧化敏感性和肉制品在储存期间的质量的影响。将 180 只肉鸡随机分成 6 组，每组 3 个重复，每个重复 10 只母鸡，并采用不同的饮食计划喂养。肉鸡的体重增加随着饲料中α-硫辛酸补充量的增加而降低，含有最小剂量α-硫辛酸（25mg/kg饲料）的（T2）鸡增重较多，为1948.25g，而含有最大剂量α-硫辛酸（150mg/kg饲料）的T4鸡增重最少，为1691.25g。添加α-生育酚乙酸酯可改善体重增加。ALA的最大沉积发生在含有最大剂量ALA的T4中。肉鸡腿肉的硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）测定和DPPH测定结果分别为T4（0.15±0.02 MDA/kg肉，76.69±0.14%）和T5（0.25±0.08 MDA/kg肉，44.77±0.09%）。HPLC数据显示T4 中 ALA 和 ATA 浓度最高（96.54 ± 0.28mg/g 肉、159.40 ± 0.20 mg/g 肉），T5 中最低（17.19 ± 0.12mg/g、35.86 ± 0.08 mg/g 肉）。感官结果表明，含有氧化油的 T5 制成的鸡块和肉饼最不受欢迎，而 T4 得分最高。总而言之，在 ATA 水平恒定的情况下，在饲料中添加 150 mg/kg 水平的 ALA 可以增强肉鸡腿肉和肉制品的抗氧化潜力、脂质稳定性和营养品质。