食品加工与技术杂志

抽象的

大豆粉与高粱粉配比对软质小麦饼干主要成分及感官品质的影响

沙姆贝尔·泽格耶、塔德沃斯·哈德罗和亚辛·哈森

饼干是一种扁平、干燥、甜的饼干，是全世界烘焙食品中最大的零食类别。目前，许多国家的饼干生产仅限于小麦和少量谷物种子。这项研究的目的是调查用硬粒小麦、高粱和大豆粉混合物生产饼干的可能性。实验采用 SAS（版本 9）软件以两种重复的方差分析方式进行。

用添加大豆粉的小麦和高粱复合粉制成的饼干的脂肪和灰分含量显著增加，而对照组（小麦）的灰分含量则显著降低。基于颜色、味道和脆度的感官可接受性评估表明，在小麦中添加 5% 的高粱和 10% 的大豆可以制作出质量可接受的饼干。在小麦-高粱复合粉中添加高达 20% 的大豆可以使饼干的感官质量可接受。