食品加工与技术杂志

抽象的

煮制和烘烤对富含不同浓度大蒜、生姜、洋葱、胡椒和蓖麻油粉末的猪肉（背最长肌）脂质品质的影响

Ndomou Houketchang Serge C、Tonfack Djikeng Fabrice、Tiwo Tsapla Cristelle、Teboukeu Boungo Gires、Dongmo Jean-Roger 和 Womeni Hilaire M

不适当的饮食和烹饪技术会导致食物营养质量下降，并导致肥胖等饮食相关慢性疾病的增加。本研究旨在评估煮沸和烘烤对成年大白猪肉（背最长肌）脂质质量的影响，并添加不同浓度的五香粉。对未煮熟肉的近似组成进行了评估，并通过从肉中提取的油的化学特性来评估脂质质量。结果表明，肉中的水分（66.08%）含量高；脂质（16.4%）；蛋白质（15.95%）；灰分（1.15%）和碳水化合物（0.42%）含量低。它还含有矿物质，如镁（147.28 g/kg）；钠（2.88 g/kg）；磷（1.42 g/kg）和钙（1.22 g/kg）。所有处理均显着（p <0.05）提高从猪肉中提取的脂肪的酸价；所得值与食品法典推荐的值一致。处理方法：煮沸+大蒜（5 克）；煮沸+生姜（3 克）；煮沸+洋葱（3 克）和煮沸+混合物一起减少了双键的改变和氢过氧化物的形成。主成分分析揭示了 TBARS 值与酸度之间的关系。此外，它表明 TBARS 和过氧化物值在烹饪后更有效地诱导肉制品中的脂质氧化。总体而言，与对照组相比，添加香料在限制烹饪处理过程中肉类的脂质氧化方面更有效。

实际应用：可以与大蒜、洋葱和姜粉一起煮，以保持猪肉的脂质品质和消费者的健康。