食品加工与技术杂志

抽象的

糊精化红薯对红外干燥芒果皮理化及感官品质的影响

Effah-Manu L、Oduro I 和 Addo A

研究了红薯糊精化及其对芒果红薯皮理化和感官品质的影响。将红薯放入烤箱中，在不同温度（150-200°C）和时间（2、2.5 和 3.0 小时）下进行糊精化，采用完全随机设计进行优化。在 190-200°C 时形成的最大糊精为 19.41。水活度和 pH 值分别在 0.61-0.63 和 4.2-4.33 之间，维生素 C 随红薯的添加而增加。总体可接受性较高（1.58-1.63），但与红薯添加量无关（p < 0.05）。小组成员对口感略有不满（4.06-4.40），但对颜色、气味和味道的评价较高（1.00-0.97）。红薯糊精化可被视为果皮生产等食品应用中的极佳替代品，从而为注重健康的消费者提供替代产品。