食品加工与技术杂志

抽象的

不同浓度番石榴渣、苹果渣及糖液对混合革常温贮存稳定性的影响

谢尔·哈桑·汗、阿尔萨兰·汗、乌兹玛·利塔夫、阿卜杜勒·萨塔尔·沙阿、穆罕默德·阿里·汗、穆罕默德·乌斯曼·阿里、法拉克·纳兹·沙阿、Zeeshan Maqbool、穆罕默德·阿德南和苏梅亚·拉尼

本研究旨在评估番石榴果肉、苹果果肉和蔗糖溶液的合适组合，以制备常温贮存的番石榴和苹果混合皮革。处理方式为 T0、T1 和 T2。样品用铝箔包裹，评估总时间为 90 天。每隔 15 天评估一次理化分析、酸度、pH 值、白利度和颜色、味道、质地和整体可接受性（使用拉蒙德量表）的感官特性。当以不同比例添加蔗糖溶液时，番石榴和苹果混合果肉的 TSS 为 8 白利度，然后番石榴和苹果混合皮革的 TSS 在贮存期间从 56.53g 增加到 58.37a。T1 增幅最大（20a%），其次是 T0（13.93f%）。番石榴和苹果混合浆的pH值为4，贮存期间番石榴和苹果混合革的pH值从3.86g降至3.68a。贮存期间降低幅度最大出现在T1（5.03c%），而降幅最小出现在T0（4.13f%）。贮存期间番石榴和苹果混合革的可滴定酸度从1.27g增至1.46a。增幅最大的出现在T0（19.47%），而增幅最小的出现在T2（15.38%）。贮存间隔对有机溶解评估的平均分数有影响。贮存期间，评审员对番石榴和苹果混合革颜色的平均分数从7.33g降至5.27a。降幅最大的出现在T0（41.67%），而降幅最小的出现在T2（18.75%）。在整个储存期间，评审团对番石榴和苹果混合皮革口味的平均总分从 6.83g 减少到 4.80a。最大减少量出现在 T0（44.4%），而最小减少量出现在 T2（21.25%）。在整个储存期间，评审团对番石榴和苹果混合皮革质地的平均分数从 700g 减少到 5.07a。最大减少量出现在 T0（38%），而最小减少量出现在 T0（18.75%）。在整个储存期间，评审团对番石榴和苹果混合皮革整体可接受性的平均分数从 7.07g 减少到 5.03a。最大减少量出现在 T0（42.31%），而最小减少量出现在 T2（20%）。统计结果表明，无论是从理化还是感官角度，T2 处理方法都最为可接受。