食品加工与技术杂志

抽象的

不同干燥方法对乳菇挥发性风味物质的影响

黄群、陈雷、宋红波、安凤平安、滕辉、徐美玉

研究了热风干燥、真空冷冻干燥和日照干燥3种干燥方式对乳菇挥发性风味物质的影响，采用固相微萃取法提取乳菇中的挥发性风味物质，并用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对其进行分析鉴定。结果表明，不同的干燥方法会导致挥发性风味物质存在很大差异，鲜乳菇挥发性风味物质主要以酸类和醛类为主，占86.31%；热风干燥乳菇主要以酸类和烯烃类为主，占87.16%；真空冷冻干燥乳菇主要以酸类、酯类和芳香物质组成，占94.74%；日晒乳菇主要由酸类和醛类物质组成，含量高达90.67%。