食品加工与技术杂志

抽象的

不同加工条件对不同蔬菜中胡萝卜素含量的影响

索米亚·辛格、拉丽塔·维尔玛、普拉奇·舒克拉、阿帕娜·阿加瓦尔、里莎·古普塔

β-胡萝卜素的益处众所周知，其中最重要的是其维生素 A 原活性，但缺乏关于加工对 β-胡萝卜素影响的实验证据。加工是确定食物中 β-胡萝卜素生物利用度的关键，人们认为 β-胡萝卜素会被蔬菜烹饪中的热处理破坏。本研究旨在确定选定蔬菜经过各种加工工艺后 β-胡萝卜素的稳定性。本研究选择胡萝卜和菠菜，因为它们是两种最重要的来源。通过反相高效液相色谱 (HPLC) 系统对蔬菜中的 β-胡萝卜素进行定量分析。结果表明，胡萝卜和菠菜的对照样品读数分别为 16833 μg/100 g 和 19383 μg/100 g，在所有加工条件下 β-胡萝卜素水平均大幅增加。托盘干燥被证明是百分比增益最高的最佳加工技术。在所有样本中，菠菜被发现是β-胡萝卜素最丰富的来源。