食品加工与技术杂志

抽象的

干燥对印度鬼椒理化特性的影响

Elivino Kennao、Anu Kumari、Mayank Singh、SA Hossain、Anamika Das、Prachi K Wasnik、BK Bharti

鬼椒具有有益健康的功效，因此被用于食品和药品中。鬼椒含水量较高时极易腐烂，与其他现代方法相比，日晒干燥需要更多时间。本文介绍了鬼椒在 (40 和 70)°C 下的烘干方法，以确定其干燥特性。研究了干燥条件、物理化学性质和模型来描述干燥行为。干燥后，含水量显著降低 (p<0.05)。日晒干燥 (环境温度，30°C) 和在 (40 和 70)°C 下烘干分别需要近 (27、20.5 和 13.5) 小时，才能将每个样品的最终含水量降低至 9% (约)。辣椒在阳光下和在 40 和 70°C 的烤箱中干燥的半衰期 (t _{1/2 ) 分别为 (2.60、2.43 和 1.84) 小时。发现每个辣椒样品的 pH 值、抗坏血酸和颜色 (} L*、a*、b* ) 值显著下降 (p<0.05)。PAGE 被发现是最适合描述 Bhut Jolokia 干燥特性的模型。结论是，烤箱干燥法可使产品具有可接受的物理化学性质 (pH 值、可滴定酸度、灰分、辣椒素含量、抗坏血酸)、颜色 ( L*、a*、b*值) 和感官特性。