食品加工与技术杂志

抽象的

南瓜籽粉对山药粉浓缩工艺及其制品糊化特性及口感的影响

Adelekan Aminat O、Arisa NgoziU、Alamu Adediran 和 Ogunseye Funmbi Racheal

三叶山药 (Dioscorea dumentorum) 是一种未被充分利用的山药品种，营养丰富，但不能像其他山药一样长期储存，因为它在收获前几天就会变硬。这使得它不是全年都有供应。因此需要将山药加工成稳定的面粉。生产了三叶山药粉，并以三种替代水平 (10%、15% 和 20%) 添加了南瓜 (Telfaria occidentalis) 籽粉，然后加工成 chin-chin，将该产品与爱尔兰马铃薯 (Solanumtuberosum) 面粉制成的 chin-chin 进行了比较。对面粉的物理化学、功能和糊化特性进行了分析。对用面粉制成的产品 (chin-chin) 进行了近似成分和感官评价，以确定其可接受性。结果表明，用南瓜籽粉对三叶山药粉进行强化处理后，面粉的pH值由10%替代水平时的5.95提高到15%替代水平时的6.03，蛋白质含量由14.23%（10%替代水平）提高到16.53%（20%替代水平），脂肪含量也在同一替代水平下有所增加，面粉的峰值黏度由344.17RVU（10%替代水平）降低到269.25（20%替代水平）。整体可接受性显示10%替代水平的评价最高，不同替代水平的强化面粉制成的钦钦无显著差异（P>0.05）。