食品加工与技术杂志

抽象的

姜精油和水提取物对鱼油水包油乳剂氧化稳定性的影响

Jeya Kumari A、Venkateshwarlu G、Choukse MK 和 Anandan R

用姜 (Zingiber officinale) 根茎的精油和水提取物制备鱼油水乳剂 (5%)，并检测其氧化稳定性。精油和姜水提取物的抗氧化活性表明，在 5% 浓度下，精油中的总酚 (130.70 毫克儿茶酚当量/升) 高于水提取物 (24.38 毫克儿茶酚当量/升)。通过 GC-MS 分析确定了姜 (Zingiber officinale) 精油的化学成分，结果表明姜精油中的主要化合物为姜烯 (27.45 ± 0.30%)、可巴烯 (13.82 ± 0.06%)、莰烷 (11.10 ± 0.16%)、香叶醛 (10.98 ± 0.10)。氧化稳定性试验（硫代巴比妥酸反应物质）表明，在油包水乳剂中，精油（1%）和水提取物（20%）一起对脂质氧化（9.21 m mol O2/kg 和 3.02 mg 丙二醛/l）的作用比对照组（21.33 m mol O2/kg 和 4.31 mg 丙二醛/l）更显著（p<0.05）。研究结果表明，姜精油和水提取物可以一起用作天然抗氧化剂的来源，对鱼油包水乳剂具有抑制作用。