食品加工与技术杂志

抽象的

发酵对发霉玉米产黄曲霉毒素含量的影响

Adelekan AO 和 Nnamah NC

霉菌毒素是由真菌自然产生的毒素。它们具有致癌性，会影响食品质量和安全。本研究调查了发酵对发霉玉米制成的 Ogi 中黄曲霉毒素含量的影响。将发霉和未发霉的玉米粒发酵，并在 72 小时的发酵期内以 24 小时的间隔对样品进行近似、微生物和黄曲霉毒素含量分析。Ogi 采用标准生产方法生产，干燥后得到 Ogi 粉。近似分析结果显示，在发酵期间蛋白质、粗纤维、灰分和碳水化合物含量下降。与发霉玉米（3.94%-4.01%）相比，浸泡后未发霉玉米的脂肪含量有所增加（4.32%-4.36%），但差异并不显著。微生物分析显示酵母和霉菌数量减少，发酵 72 小时结束时，非霉变玉米的酵母和霉菌数量为 7.0-0.50 CFU/g × 104，霉变玉米的酵母和霉菌数量为 11.45-2.45 CFU/g × 104。发酵 48 小时时，两种样品的乳酸菌数量均有所增加。在发酵过程中，霉变谷物中的黄曲霉毒素含量从原料玉米样品中的初始浓度 58.00 μg/kg 降低到发酵 72 小时时的 3.13 μg/kg。本研究表明，通过自然发酵过程可以降低霉变玉米中的黄曲霉毒素含量。