食品加工与技术杂志

抽象的

发酵时间和混合比例对补充面粉营养成分和一些抗营养成分的影响

米尔克萨·费耶拉、所罗门·阿贝拉、梅莱塞·特梅斯根

低收入家庭使用的大多数辅食通常具有营养密度低、蛋白质质量差、矿物质生物利用度低和能量低的特点。发酵和混合是提高此类辅食营养成分和矿物质生物利用度的简便方法。因此，本研究旨在开发营养充足且抗营养素含量安全的辅食面粉。配方中使用三个发酵时间（0、24 和 36 小时）和四种复合面粉混合物，分别由玉米、菜豆和烹饪香蕉组成，比例分别为 65:20:15、60:30:10、50:35:15、30:60:10，以 100% 玉米作为对照。发酵导致水分、灰分、粗纤维、铁、钙、缩合单宁和植酸显著（P˂0.05）降低。另一方面，随着发酵时间的增加，粗脂肪、蛋白质、总碳水化合物、能量、锌、维生素 C 的含量有所增加。用扁豆和煮熟的香蕉代替玉米粉可以增加配制复合面粉中的灰分、蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、能量值、维生素 C、钙、铁、锌、植酸和缩合单宁。根据目前的发现，在生产大龄婴儿和幼儿营养辅食时，可以推荐用扁豆和煮熟的香蕉发酵和代替玉米。