食品加工与技术杂志

抽象的

面粉-油复合物作为低脂蛋糕混合料中粉状脂肪源的作用

穆克提·辛格

研究了面粉-油复合物作为干蛋糕混合物中脂肪来源的用途。将小麦粉和菜籽油在过量蒸汽下喷射蒸煮以形成复合物。将复合物滚筒干燥并研磨成含 33% 至 56% 油的自由流动粉末。干燥的复合物用于替代低脂蛋糕混合物配方中的脂肪和部分面粉。测量了蛋糕面糊的比重。分析了蛋糕的碎粒、颜色、质地和水分活度。通过评估在室温下储存 1、4 和 7 天的蛋糕来确定储存的影响。用复合物制成的蛋糕更柔软，弹性更强，这是通过质地分析仪测量的。储存一周的蛋糕也观察到了类似的质地差异。用复合物制成的蛋糕比用等量面粉和油制成的对照蛋糕更好地保持了其柔软度和水分。复合物在烘焙混合物中以干燥形式输送脂肪方面具有巨大潜力。干态高油复合材料为其在食品工业中的应用提供了新途径。本研究通过以干态形式输送脂肪，开发出完整的烘焙混合料。