食品加工与技术杂志

抽象的

发芽对小米粉抗氧化活性、总酚、黄酮和抗营养成分的影响

Abioye VF、Ogunlakin GO 和 Taiwo G

小米 ( Eleusina coracana ) 是一种小杂粮，营养价值很高，是矿物质的良好来源。它还含有多酚，这是一种具有抗氧化活性的植物化学物质。小米食品的一些健康益处包括降胆固醇、降血糖和抗溃疡特性，与减少癌症、心血管疾病和其他疾病有关。小米中含有大量的抗营养物质，这使得微量营养素的生物可及性降低，而发芽等加工可以降低这种可及性。因此，本研究评估了发芽对小米粉的抗氧化活性、总酚含量、黄酮类化合物和抗营养含量的影响。将小米种子预浸泡（9 小时），在室温下发芽，并在 0 小时、12 小时、24 小时、48 小时、72 小时和 96 小时收集样品。将发芽样品和未发芽样品（对照）干燥并磨成面粉以进一步分析。对面粉样品的抗氧化活性、总酚含量、黄酮类物质和抗营养物质含量进行了分析。总酚和单宁含量分别从 38.46% 显著下降 (p<0.05) 到 42.63% 和 33.33% 到 61.66%，而黄酮类物质和抗氧化活性分别从 26.66% 显著上升 (p<0.05) 到 33.33% 和 48.30% 到 51.13%。随着发芽天数的增加，小米面粉的抗营养物质含量降低。这项研究表明，发芽可以增强小米的抗氧化活性并降低抗营养物质含量，从而增加其作为功能性食品的潜力。