食品加工与技术杂志

抽象的

高静水压力对佩拉里奥橙汁抗坏血酸、酚类化合物和抗氧化活性的影响

安东尼奥·比斯康辛-朱尼尔、何塞·费尔南多·里纳尔迪·阿尔瓦伦加、阿毛里·罗森塔尔和马加利·蒙泰罗

橙汁是世界上最受欢迎的果汁，是饮食中生物活性化合物的重要来源。高静水压 (HHP) 是一种不使用高温的替代技术，能够保留果汁的风味和营养特性。使用响应面法研究了 HHP 处理条件、压力 (100-600 MPa)、温度 (30- 60°C) 和时间 (30-360 s) 对橙汁中抗坏血酸、酚类化合物和抗氧化活性的影响。方差分析表明，二次多项式模型与抗坏血酸 (R²=0.92，p<0.01) 的实验数据和使用 ABTS*+ 测定的抗氧化活性 (R²=0.91，p<0.01) 的实验数据拟合良好。HHP 处理时间和温度的增加促进了橙汁中抗坏血酸含量和抗氧化活性的降低。HHP 处理降低了橙汁的抗坏血酸含量和抗氧化活性。在100至250 MPa、30至40°C和30至125秒的HHP处理条件下，能够生产出初始抗坏血酸含量超过70%、抗氧化活性达到80%的橙汁。