食品加工与技术杂志

抽象的

热熏工艺参数对尼罗罗非鱼 ( Oreochromis niloticus ) 鱼片微生物学和货架稳定性的影响

埃斯金迪尔·格塔丘·芬蒂和希梅利斯·阿德马苏埃米尔

本研究旨在调查热熏制工艺参数对尼罗罗非鱼片的物理化学、微生物和货架稳定性的影响。熏制损失平均值在 57.87-63.44% 之间。熏制鱼片在 4°C 下储存六周后，log _{10微生物计数为需氧菌落计数 8.78，酵母和霉菌为 7.36。储存 20}^天后，室温下平均 log10 微生物计数为需氧菌落计数 7.05，酵母和霉菌为 8.39。两种储存温度下均未检测到内细菌科计数。熏制鱼片的平均 TVB-N 也随着储存时间的推移而增加，在 4°C 储存条件下从 10.25 毫克 N/100 克增加到 18.06 毫克 N/100 克，在室温下储存条件下从 10.25 毫克 N/100 克增加到 23.69 毫克 N/100 克。这项研究表明，热熏制过程可减少罗非鱼片的微生物负荷并延长其保质期。