食品加工与技术杂志

抽象的

水胶体（瓜尔胶）添加对面包品质的影响

Rodge AB、Sonkamble SM、Salve RV 和 Syed Imran Hashmi

研究了瓜尔胶对面团流变特性、面包理化特性、成品感官特性和白面包品质的影响。在所有添加量下，吸水率从 61.2% 增加到 64.5%，面团形成时间从 6.20 分钟缩短到 5.60 分钟，面筋形成增加，面团稳定性增加，分解时间从 37.3 分钟增加到 40.5 分钟，混合耐受指数从 52.2 BTU 增加到 54.6 BTU，面团弹性增加，即从 72.3 BU 增加到 74.6 BU。随着瓜尔胶浓度的增加，面包皮颜色、对称性、均匀性、面包皮特性和香气等外部特性呈线性改善，面包屑颜色、味道和质地等内部特性也得到改善。