食品加工与技术杂志

抽象的

水热处理对去壳荞麦营养和功能特性的影响

Shruti Pandey、Amudha Senthil 和 Kahkasha Fatema

荞麦 (Fagopyrum esculentum) 富含多种生物活性成分，这些成分已被证明具有多种健康益处。本研究研究了水热处理对荞麦种子的影响以及物理化学和功能特性（去壳和脱壳面粉）的变化。结果表明，随着预煮时间的增加，蛋白质含量降低，而去壳和脱壳面粉中的粗脂质、纤维和灰分含量均增加。还观察到，去壳面粉的矿物质含量高于脱壳面粉。水热处理增加了膨胀力和溶解度。用脱壳面粉开发的产品比去壳面粉产品更受欢迎。