食品加工与技术杂志

抽象的

长期贮存、加热和高压加工对番茄制品中展青霉素减少的影响

比阿特丽斯·斯卡巴罗齐、安德里亚·布鲁蒂、埃莱特拉·贝尔尼

本文评估了长期储存对不同番茄制品（汁、浆、果肉、酱和番茄酱）中棒曲霉素减少的影响，同时评估了番茄汁中棒曲霉素的耐热性和耐压性。为此，初步评估了使用 RP-HPLC 仪器检测番茄制品中棒曲霉素的不同提取方法。关于长期储存（长达六个月）对棒曲霉素的影响，在 25°C 下，所有在储存期间测试的番茄制品均观察到毒素的非线性逐渐减少。番茄酱是观察到最明显减少的基质，在 25°C 下仅一个月后棒曲霉素就降低到无法检测到的水平。其次是番茄酱，在 25°C 下六个月后毒素降低到无法量化的水平。不同的是，这种毒素在番茄渣、番茄泥和番茄酱中始终可检测到，在 25°C 下放置六个月后，毒素分别减少了 64%、81% 和 88%。关于热处理和高压处理对棒曲霉素的影响，计算出的番茄汁的 D _T值（D ₉₅ =270 分钟）远高于工业实践中通常应用于非浓缩番茄产品的时间，工业水平上适用于番茄汁的最高时间/压力组合（600 MPa，10 分钟）并没有使棒曲霉素浓度有任何小数点的降低。由于所有应用的策略都不足以灭活所有产品中的棒曲霉素，因此如果番茄果实被产生棒曲霉素的真菌严重腐败，并且上述产品中存在的解毒物质（如 L-抗坏血酸）不足，那么番茄酱以外的番茄产品也可能存在这种毒素的风险。