食品加工与技术杂志

抽象的

低血糖指数甜菊糖精对燕麦葡萄干饼干的物理、质地和感官品质的影响

Karen F Bukolt、Nicole Ramirez、Andrea Saenz、Kaiwan Mirza、Sikha Bhaduri 和 Khursheed Navder

本研究旨在测试用零热量甜味剂（甜菊糖）和膨胀剂（Benefiber）替代白糖和红糖 33%、50%、66% 和 100% 的效果。随着甜菊糖和 Benefiber 的增加，变化样品和对照样品之间的 %Δ 重量、%Δ 高度和 pH 值没有显著差异。与对照相比，所有替代品都显著降低水分（p < 0.05）。66% 和 100% 替代品的水分活度显著降低。面积和直径也随着糖的替代而显著减小。亨特比色计显示，66% 和 100% 的替代品使外皮亮度显著增加，而所有替代品使面包屑亮度显著降低。使用 TA.XT Plus 质地分析仪（Texture Technologies Corp.，纽约州斯卡斯代尔）测量的质地分析表明，66% 和 100% 的替代品使脆性显著增加。硬度显著增加 50%、66% 和 100%（p<0.05）。感官评价表明，与对照组相比，50%、66% 和 100% 的替代品在颜色、质地、味道和整体可接受性方面有显著差异（p<0.05）。33%、50% 和 66% 的替代品在外观、颜色、味道、质地和整体可接受性方面均排名 3 以上（可接受）。营养分析表明，与对照组相比，66% 的替代品纤维含量增加了 3 克（289.09%），每 27 克含糖量减少了 4 克以上（-48.70%）。营养成分和可接受性的提高使甜菊糖和 Benefiber 成为可行的糖替代品，可替代 66% 的燕麦饼干。