食品加工与技术杂志

抽象的

微波处理对欧芹 (Petroselinum Crispum) 和莳萝 (Anethum graveolens) 叶中某些生物活性化合物的影响

萨哈尔·M·卡梅尔

本研究的目的是评估微波加热（1、2 和 3 分钟）对水中混合的欧芹 (Petroselinum crispum) 和莳萝 (Anethum graveolens) 叶子中的一些生物活性化合物的影响。还研究了微波干燥工艺对欧芹和莳萝叶子的影响。本研究测定了总酚、抗氧化活性、叶绿素、类胡萝卜素和颜色指数。根据所得结果，莳萝叶子含有的总酚、抗氧化活性和类胡萝卜素（分别为 1287.00 毫克没食子酸/100 克、48.14% 和 45.98 毫克/千克）高于欧芹叶子（分别为 1031.39 毫克没食子酸/100 克、40.10% 和 40.00 毫克/千克）。加热一分钟后，欧芹和莳萝加热样品的总酚、抗氧化活性和类胡萝卜素含量显著增加（p<0.05）。加热 2 分钟和 3 分钟后，欧芹和莳萝的相同参数逐渐下降。与新鲜状态相比，微波干燥样品的所有测试参数均显著下降。与新鲜样品相比，干欧芹的抗氧化活性下降了 20%，干莳萝的抗氧化活性下降了 30.3%。这项研究表明，欧芹和莳萝的测试生物活性化合物仅在微波加热一分钟后才稳定，然而，加热 3 分钟后，这些参数下降了 32.3% 至 80%。